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编辑推荐

※腌菜、泡菜、酱菜在这里应有尽有

※腌泡酱菜巧妙搭配可以养生

※学习腌泡酱菜基本步骤，了解制作基本细节

※一种食材多种口味，相同技法多种食材可用

内容介绍

      本书简要介绍了腌酱泡菜的一般常识，对腌酱泡菜的技法作了剖析，并以400多款实例分别介绍常见腌酱泡菜的原调料配比、制作方法、成品特点和操作小提示。很适合家庭制作时参考。

 

目录

1腌泡酱菜一点通

 

腌泡酱菜的历史渊源                                       12

巧搭配，吃腌泡酱菜能养生                             13

食用腌泡酱菜应注意啥                                    13

腌泡酱菜实用知识                                              15

1.制作腌酱泡菜的基本步骤                                 15

2.制作腌酱泡菜容器的选择                                 16

3.腌酱泡菜常用调料的选购与作用                       17

4.家庭制作咸酱泡菜应注意的问题                       21

5.防止产生白醭和出现白醭的处理方法                 21

6.防止蔬菜在腌制时变质                                      22

7.取食腌酱泡菜有讲究                                         22

 

2腌菜：腌出滋味

 

腌凉菜的方法                           24

腌凉菜的味型                           24

腌凉菜的用盐量和时间掌握     25

腌凉菜装盘技巧                        25

腌咸菜的方法                           26

适宜腌咸菜的原料                   26

腌咸菜的味型及用盐量             28

选择合适的盛器                      28

腌咸菜时应注意的事项             28

 

腌凉菜

叶类蔬菜//

越式沙拉                                  29

甜辣白菜                                  29

酸辣圆白菜                             30

香乳蛋黄白菜                           32

根茎类蔬菜//

蒜豉凤尾                                  34

奇妙洋葱                                  36

泰酱芹菜                                  37

蓝莓山药                       38  

辣味藕片                      39

爽口心里美皮                  40

 果实类蔬菜//

葱椒蓑衣黄瓜                  42

果汁冬瓜                        44

冰茶丝瓜                         46

草莓丝瓜                         48

蚝油葫芦                         50

XO酱荷兰豆                   52

蜜腌西红柿                        54

香辣西蓝花                        55

 菌豆类蔬菜//

椒油银耳                         56

葱油鲜蘑                         57

鱼香蚕豆                         58

剁椒黄豆芽                     60

 荤菜类//

沙姜油鸡                        62

腌蒜辣鸭掌                   63

南乳醉虾                         64

贵妃蜇头                         64

腌极鲜蚬仔                     65

腌咸菜

 叶类蔬菜//

腌咸圆白菜                       66

朝鲜辣白菜                       68

腌麻辣雪里蕻                   70

虾皮腌韭菜                       72

腌咸香菜                           73

咸青豆空心菜                     74

麻辣腌菠菜                       76

腌咸韭菜薹                       77

 根茎类蔬菜//

五香莴笋条                       77

腌洋葱                             78

腌麻辣芹菜                       79

雪梨辣芹                          80

桂花生姜                          81

腌剁椒洋姜                      82

腌辣味山药                       83

腌糖蒜                              84

香腌胡萝卜片                   86

韩式腌萝卜                       88

三味白萝卜干                   90

腌白萝卜片                       92

腌芥疙瘩                            93

果实类//

三味黄瓜干                       94

糖醋黄瓜                          95

腌咸冬瓜                           96

腌冬瓜干                           97

腌甜辣丝瓜干                  98

腌辣瓜                             99

豉油杭椒                           100

腌糟辣椒                           101 

咸荷兰豆                         102

腌豉椒豆角                      104

虾油扁豆                          105

腌香蒜茄丝                      106

酸梅小番茄                      107

腌辣菜花                          108

 菌豆类//

酸辣黑豆                          109

怪味黄豆                          110

腌酒香黄豆                      111

五香蚕豆                          112

韩式黄豆芽                      113

雪菜豆腐                          114

韭菜香干                          116 

 

 

3泡菜：泡出情趣

 

泡菜方法和成菜特点                              118

适宜泡菜的原料                                     118

泡菜原料初步加工及刀工处理               119

原料泡制前的熟处理                             119

泡菜味汁的调配比例                              120

风味各异的泡菜味汁                              122

原料装坛的方法                                     128

泡制菜肴时注意的事项                          129

泡菜取食和装盘有讲究                          129

 

 

叶类蔬菜//

泡三味圆白菜                     130

五味白菜条                         132

牛肉泡白菜                         134

什锦酸菜                           136

泡紫甘蓝                             138

泡麻辣油菜                          140

泡咸味空心菜杆                  141

泡酸青菜                             142

泡咸芥菜                             144

 根茎类蔬菜//

橙汁莴笋                             146

酸辣泡莴笋                         148

泡辣味芹菜                          150

泡生姜                                152

泡麻辣洋姜                         153

泡咸蒜薹                             154

泡酸笋                                   156

泡红薯                                 158

话梅脆藕                              160

韩式泡萝卜                          162

泡酸辣心里美                     164

果实类蔬菜//

泡酸黄瓜                               166

香辣黄瓜卷                           168

泡柠檬冬瓜                           170

泡酒枣酿苦瓜                      172

泡咸豆角                              174

泡酸尖椒                              176

泡甜辣番茄                           178

俄式泡番茄                           180

泡咖喱菜花                          182

 菌豆类蔬菜//

蔬香泡木耳                           184

酸梅银耳                              185

泡蘑菇                                   186

山椒泡黄豆                           187

泡糖醋蚕豆                           188

 水果类//

泡三味橘子                           190

酱油泡香瓜                           192

柠檬泡猕猴桃                      194

冰糖泡橘子                           196

橙汁泡山楂                           197

泡酒香苹果                           198

泡糖醋蜜桃                           199        

韩酱泡雪梨                            200

泡酸甜菠萝                            202

泡甜辣桂圆                            204

 荤菜类//

酸椒泡鸡胗                            205

泡酸辣凤爪                            206

醉仔鸡                                      208

泡鸭胗                                      210

泡麻辣猪手                            212

椒香猪腰条                            214

米椒泡猪肚                            216

泡果蔬墨鱼仔                        218

椒油汁泡虾                            220

话梅醉虾                                222

泡海螺肉                                224

醉泡海蟹                                226

泡蛏子肉                                228

泡牡蛎肉                                230 

泡鲜海参                                  232

 

 

4酱菜：酱出浓香

 

酱菜方法                                                  234

适宜酱菜的原料                                       234

酱菜原料初加工及刀工处理                     234

原料酱制前的处理                                   235

酱或酱汁的调制                                       236

酱菜的保存                                              236

 

 

 叶类蔬菜//

酱咸白菜                                 237

酱辣圆白菜                              238

 根茎类蔬菜//

酱辣莴笋                                 240

糖酱洋葱                                  241

辣酱蒜薹                                 242

黄酱蒜薹                                  243

酱油嫩姜                                 244

酱芹菜                                       245

酱红糖大蒜                             246

酱小土豆                                   247

酱萝卜丝                                 248

冰糖萝卜皮                             249

黄酱白萝卜                             250

桂花酱芥疙瘩                          251

酱胡萝卜                                   252

黄酱莲藕                                   254

果实及其他类蔬菜//

酱黄瓜条                                256

酱蒜辣黄瓜                            258

酱蒜香冬瓜                            260

甜酱冬瓜                                  262

酱甜辣南瓜条                         264

酱甜菜瓜                                266

酱咸彩椒                                268

酱红辣椒                                270

酱豆角                                    272

酱渍西红柿                            273

酱肉茄子                                274

酱五香黄花菜                         276

酱菜花                                    278

酱蜂蜜杏仁                             280

酱甜核桃仁                             282

酱小香瓜                                284

酱黄豆                                    285

酱五香花生米                         286

 

 

作者介绍

牛国片男，1965年6月出生，山西壶关人，现为国家高级烹调师，事厨已28年。从1992年开始，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《四川烹饪》、《烹调知识》等三十多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版18本烹调小书。在青岛出版社出版《酱料大王》《小家电美食》等美食类图书数种。